Maison Huguenot-Tassin
4 rue du val lune
10110  Celles-sur-Ource
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Nos travaux de vigneron champenois, de la vigne à la flûte

Pour nous vignerons de l'Aube, l'élaboration de champagne est un engagement à long terme qui se déroule sur au minimum 5 ans. Vous souhaitez en savoir davantage sur la fabrication de nos champagnes ? Obtenez le contact du viticulteur par l'intermédiaire de la Maison Huguenot-Tassin à Celles-sur-Ource.

Notre métier de vigneron à Celles-sur-Ource

La vigne, plante pérenne

La vigne peut vivre plus de 100 ans, mais en raison de l'intensité de sa productivité, elle est souvent renouvelée entre 40 et 70 ans. C'est pourquoi le viticulteur apporte un grand soin à toutes les opérations effectuées sur la vigne tout au long de la vie de cette dernière.

Plantation des ceps de vigne

La plantation de plants greffés-soudés se déroule aux mois d'avril et mai. Le plant a ainsi le temps de s'enraciner assez profondément pour supporter les grandes chaleurs de l'été. Après plantation, la vigne devra passer 3 ans sans être récoltée afin de laisser aux jeunes plants le temps de se fortifier et de donner les nutriments nécessaires aux raisins. En effet, plus la vigne est âgée, plus elle s'enracine profondément et donne des arômes complexes au raisin, et donc au vin.

Les travaux d'hiver du vigneron

À l'approche de l'hiver, les feuilles de la vigne tombent et la plante met des nutriments en réserve en vue de la reprise de son activité post-hivernale.

Pendant cette période intermédiaire, l'activité principale du vigneron est la taille. Elle se déroule de novembre à mars et se résume à couper les rameaux du plant de vigne de manière à lui donner le potentiel de récolte souhaité. Moins la récolte sera importante et plus les raisins seront concentrés, il faut donc adapter la taille au type de vin produit. Suite à la taille, les rameaux conservés sont attachés au fil afin de répartir le feuillage sur le plan de palissage.

La vigne au printemps

La principale menace pour la vigne en cette saison est le gel qui peut gravement endommager la récolte de l'année. C'est pourquoi certains viticulteurs protègent les bourgeons en vaporisant de l'eau. L'eau, une fois gelée, maintient la température de ces derniers à un minimum de zéro degré.

Les travaux d'été du vigneron

L'activité de la vigne reprend au début du printemps, lorsque la température est suffisante. Il convient donc de redresser les rameaux nouvellement formés dans le plan de palissage afin de permettre la mécanisation du travail de la vigne. Une bonne répartition du feuillage lui permettra de capter au mieux les rayons du soleil, et donnera ainsi la maturité nécessaire au raisin.

Pendant cette période, la vigne est très sensible à certaines maladies fongiques telles que le mildiou et l'oïdium. Ces deux maladies, si elles ne sont pas combattues, peuvent détruire entièrement une récolte et mettre en péril la pérennité de la vigne. Afin de prévenir le problème, l'utilisation de fongicides est indispensable. Ils sont répandus dans les vignes sous forme de bouillie (eau + fongicide) à l'aide d'un tracteur et un système de pulvérisation.

Tout au long de la croissance végétative, la vigne est rognée. Les rameaux et les feuilles sont coupés à une hauteur déterminée afin de limiter la longueur des brins, et ainsi concentrer les nutriments dans les raisins. Ces rognages successifs permettent en outre l'élimination des feuilles malades et contaminatrices.

La vendange

La vendange est le moment décisif de la viticulture, la récolte du fruit du labeur de toute une année. La récolte à la main est obligatoire en Champagne. En effet, les grappes doivent être entières lors du chargement du pressoir. En dehors de cette condition, la machine à vendanger est inutilisable. La raison en est très simple : le champagne est élaboré principalement à partir de 3 cépages, le Pinot noir, le Pinot meunier et le Chardonnay. Deux de ces cépages, le Pinot noir et le Pinot meunier, sont des cépages noirs à jus blanc. La macération des pellicules noires dans le jus colore ce dernier (c'est le principe de la vinification en rouge), or le champagne est un vin blanc. Par conséquent, il faut éviter toute macération pour garder le jus blanc, donc garder les grappes entières.

Fabrication du champagne - Le vin, un produit vivant

Du pressoir à la cuve

Une fois les raisins dans le pressoir, il ne reste plus qu'à en extraire le jus. Pour ce faire, une pression douce est exercée sur la masse de raisin afin d'obtenir un jus de la meilleure qualité possible. La quantité totale de jus est fractionnée en 3 parties, appelées la cuvée, les tailles et les rebèches :

  • La cuvée est le jus de la meilleure qualité, acide et sucrée. Il possède le meilleur équilibre et donnera les vins les plus fins.
  • Les tailles sont un jus moins acide et un peu plus grossier, mais sont toujours utilisées pour l'élaboration des vins.
  • Les rebèches sont les jus de fin d'écoulement et sont destinées a être livrées à une distillerie.

Une fois dans la cuve, le jus est traité afin de le protéger de l'oxydation et de conserver son potentiel aromatique. Il est ensuite débourbé pour séparer le jus de ses impuretés. Par la suite, la fermentation alcoolique transformera le sucre du jus en l'alcool du vin. Ensuite d'autres opérations sont souvent réalisées. Par exemple, la fermentation malolactique qui est la transformation de l'acide malique en acide lactique. Ce peut-être aussi la stabilisation tartrique, le passage au froid (précipitation de l'acide tartrique à basse température), la filtration ou d'autres clarifications. Toutes ces opérations ne sont pas obligatoires.

Une fois stabilisés, les vins sont assemblés. Cette opération est essentielle dans la fabrication d'un champagne puisqu'elle déterminera son goût et ses saveurs. Elle consiste à associer les vins de base issus de différents cépages et parcelles pour créer le champagne le plus complexe possible.

De la cuve à la bouteille

Une fois ces étapes réalisées, le vin est prêt à être mis en bouteille. Un pourcentage de levain composé de vin, de sucre et de levure en fermentation sera ajouté à cette occasion. Ce mélange va permettre une deuxième fermentation à l'intérieur même de la bouteille, c'est ce que l'on appelle la prise de mousse.

Suite à la prise de mousse, les levures mortes se déposent au fond de la bouteille et, pendant 18 mois d'élevage, vont apporter la structure nécessaire au vin devenu champagne. Après ces 18 mois, les bouteilles sont dégorgées afin de retirer le reste de levure et ainsi obtenir un vin parfaitement clair. Une quantité déterminée de liqueur est ajoutée, puis la bouteille est bouchée.

De la bouteille à votre verre

Après environ 3 mois de conservation, la bouteille est prête à être consommée. Il ne reste plus qu'à l'habiller d'une coiffe et à lui apposer son étiquette.

De la vigne au vin, le travail vitivinicole des vignerons de l'Aube est une étroite collaboration entre l'homme et la nature qui n'a d'autre but que de tirer le meilleur de la vigne et du raisin. Ce sont les conditions indispensables à l'élaboration des meilleurs champagnes.

Nous espérons vous avoir fait partager nos connaissances et notre passion. Profitez de notre service de vente de champagnes pour découvrir les cuvées de notre domaine de Celles-sur-Ource.

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